Pan con masa ácida (Técnica Richard Bertinet )

Solo hace falta un poco de paciencia (posiblemente media hora) y veréis la transformación de la masa pringosa e inmanejable a... poco a poco una masa suave compacta y dúctil, así como conseguir que no se pegue en las manos.
Aquí podemos ver la técnica de Richard Bertinet...





Pan con masa ácida (Richard Bertinet)

Ingredientes:
400 grs de harina de fuerza
200 grs de fermento o masa madre
325 ml de agua
10 grs de sal

De acuerdo a las instrucciones que nos da Richard Bertinet en su libro Crujientes, hemos de tener la masa madre bien alimentada y en su punto álgido.
Echamos la harina en un cuenco, le añadimos la masa madre, lo vamos mezclando con las manos hasta que se haya incorporado, seguidamente vamos añadiendo agua, lo movemos con la espátula en movimientos hacia el centro, cuando todo esté un poco emulsionado lo echamos sobre la encimera .
Empezamos a trabajar la mezcla según nos enseña en el video durante 10 minutos, a continuación le añadimos la sal y continuamos amasando hasta que quede una masa lisa y consistente. Primero será inmanejable, pero poco a poco notaremos que se va desprendiendo en una pieza de la superficie de trabajo.
Enharinamos la superficie, boleamos y la dejamos reposar en un cuenco espolvoreado con harina y tapado con un paño, dejamos reposar 1 hora.
Cuando haya pasado el tiempo volvemos a bolear para darle tensión a la masa, siempre hacia dentro. Dejarla reposar otra hora.
Enharinar la superficie de trabajo otra vez e ir dándole forma, si va a ser un pan redondo bolearla, si va a ser alargado darle la forma alargada o si vamos a preparar baguettes, dividirla y formar las barras.
Colocar la masa con su forma en los cestos bien enharinados con la junta hacia abajo. Si es en baguettes poner las barras sobre un paño muy bien enharinado, tembién con la junta de darle forma hacia arriba. Dejar levar durante 16/18 horas (toda la noche) en un lugar fresco entre 15-18º.
Cuando haya transcurrido el tiempo, la masa habrá doblado el volúmen (si no ha sido así se puede dejar una hora más).
Dejar calentar el horno hasta la temperatura máxima (en el mio 270º), colocar un recipiente metálico en la base del horno.
Darle la vuelta a las piezas sobre la bandeja enharinada que va a ir al horno . Darle los cortes a las piezas y echar un vaso de agua sobre el recipiente (ésto creará vapor para que quede crujiente la corteza), introducirlo y cerrar rápidamente.

Yo preparé un pan alargado y el tiempo fué así:
10 minutos calor arriba y abajo a 270º
10 minutos calor abajo a 270º
10 minutos turbo a 200º
Como por la base todavía lo veía poco hecho, le di la vuelta y lo tuve 5 minutos más con calor arriba y abajo a 200º.

lo saqué y lo dejé sobre una rejilla.

He aquí el resultado, y sin levadura ...

Tiramisú con melocotón, oh! y diferente...

Hoy un postre cumpleañero, un poquito consistente pero rico de verdad.



Ingredientes para 2 copas:

300 grs de nata montada con una cucharadita de azúcar
2 medios melocotones en almibar cortados en lonchitas con su almibar
6 bizcochos de soletilla (de los tiernecitos)
Un trozo de chocolate negro picado

Si tenemos todos los ingredientes ya preparados será un momento el montar las copas o vasos, lo que más nos guste.
Colocar en la base una capa de bizcochos, bañarlos con el almibar, poner una capa fina de nata, otra capa de melocotones, volver a poner bizcochos bañados con almibar otra vez una capa de nata, esparcir chocolate en trocitos, una capa de melocotón, más nata y acabar con el chocolate esparcido por encima.
Se han de ver las capas de melocotón, nata y chocolate.



Fuente de inspiración: En Guete!

Arroz LILA

Este arroz ha quedado en un tono un poco lila que le ha dado la col lombarda, así ya tenemos el negro, el amarillo, el blanco y éste lila. Iremos buscando más tonos para completar el arco iris arrocero.



Ingredientes para 2 personas:
160 grs de arroz
150 grs de col lombarda
Dos zanahorias
Un nabo pequeño
Una ramita de apio
Un pimiento verde
Una cebolla
Un calabacín
Dos dientes de ajo
480 ml de caldo de verduras (puede ser una pastilla de caldo concentrado)

Cortar todas las verduras en taquitos, rehogarlas por éste orden, primero cebolla, col, zanahoria, pimiento verde, apio, nabo y por último el calabacín y los dientes de ajo picados. Cada vez que vamos añadiendo una verdura ir dándole unas vueltas, así todo se irá cociendo al unísono, puesto que echaremos primero las que les cuesta más en cocer y dejaremos para lo último las más tiernas.
Añadir el arroz, lo rehogamos un poco con las verduras y se puede dejar en reposo una media hora. Mientras tanto ponemos a hervir el caldo de verduras.
Volver a poner al fuego el rehogado y cuando hierva el caldo echarlo sobre el arroz, dejarlo cocer 10 minutos tapado, apagar el fuego, reposar 10 minutos más. Y.... a comer!.

Baguette con masa madre

Después de una buena temporada sin hacer pan, vuelvo a tener masa madre en mi nevera para ir preparando mis panes de molde del desayuno o las baguettes del mediodia, ufff ya me estaba entrando el "mono" panadero.
He perdido práctica porque la primera me salió fatal, pues dejé la masa levando y como tenía unos compromisos no pude seguir su proceso, pensé que volviéndola a amasar se resolvería el problema, pero no fué así... me quedó un pan muy duro de corteza, aunque la miga se podía comer y lo puse con tomate (no estaba mal!), pero la presentación dejaba mucho que desear.



Esta es la segunda tanda de baguettes.



Ingredientes:
300 grs de agua de Vichy
270 grs de masa madre (era la que me salió de alimentarla, se puede poner un poco menos 220 grs)
100 grs de harina de fuerza
300 grs de harina de trigo (normal)
55 grs de harina de espelta
20 grs de gluten
10 grs de miel
3 grs de levadura liofilizada (para pan)
13 grs de sal

Echar en la cubeta de la panificadora por éste orden, agua, miel, masa madre, harinas y en una esquina la sal y en la esquina contraria la levadura.
Poner el programa num 7 solamente de amasado y reposo.
Cuando haya acabado darle un boleado (ir formando una bola con la masa sin manejar mucho), dejarla reposar 5 minutos. Dividir la masa en 4 partes e ir boleando cada uno, volver a reposar 5 minutos . Ir formando las baguettes. Dejar reposar hasta que doblen el tamaño. Calentar el horno al máximo (270º) con una bandeja en la base.
Con cuidado damos la vuelta a las baguettes y las colocamos en la bandeja del horno, le damos los cortes y echamos agua en la bandeja de la base (para crear vapor), metemos el pan y horneamos 10 min. calor arriba y abajo a 270º otros 10 min calor solo por abajo a 200º. Le damos vuelta a la bandeja para que se haga por todos lados y lo dejamos 10 min más con turbo a 200º.
Sacarlo del horno y dejarlo enfriar en una rejilla.

Espero que salgan mejor las próximas.

Chiffon (Bizcocho de naranja)

Este es un bizcocho muy sencillo de preparar, solamente hay dos puntos a tener en cuenta y son, uno... montar muy bien las claras a punto de nieve y añadirlas con mucha suavidad y cariño a la mezcla de harina, y dos... dejar cocer en el horno los 35 minutos y no sacarlo hasta haber pasado un cuarto de hora como mínimo, se bajará un poco pero no mucho.

Ingredientes:

120 grs de harina
120 grs de azúcar
75 grs de zumo de naranja
la piel rallada de una naranja
2 yemas de huevo
4 claras de huevo
60 grs de aceite de oliva
media cucharadita de sal
1,5 cucharaditas de impulsor

Para la glasa:
120 gr azúcar en polvo
2 cucharadas zumo de naranja


Se mezcla en un cuenco la piel de naranja, el zumo, la harina, el impulsor, el aceite y las dos yemas de huevo. Mezclar con una cuchara hasta dejar una masa suave.
En otro cuenco se batir las claras con la sal hasta que empiece a ser consistente y agregar el azúcar hasta que esté a punto de nieve fuerte.
Añadir dos cucharadas de punto de nieve a la primera mezcla y se va incorporando suavemente para que no sea tan espesa, cuando se vea totalmente mezclado echar sobre el resto de claras montadas y con una espátula hacer movimientos envolventes para que no se pierda la consistencia esponjosa.
Untar un molde con agujero en medio y echar la mezcla.
Hornear 35 minutos a 180º.
Para preparar la glasa mezclar el azúcar y el zumo de naranja, cuando esté completamente deshecha el azúcar y esté con una consistencia de crema echarlo por encima del bizcocho frio.
Hasta aquí todo bien, pero la glasa no me quedó blanca, así que al final le eché azúcar glass por encima.


Aquí podéis apreciar lo alto que estaba dentro del horno y al apagarlo bajó un poquito, pero como veis la miga está superesponjosa.

Bizcocho de cafe con nueces y base de manzana

Ingredientes:
150 grs. de mantequilla a punto de pomada
125 grs. de azúcar
4 huevos (a temperatura ambiente)
una cucharada de café soluble
150 grs de harina
un sobrecito de levadura
60 grs de nueces
Una manzana

Calentar el horno a 200º con solera (calor por abajo).
Untar un molde con mantequilla, espolvorearlo de azúcar e ir colocando las rodajas de manzanas por toda la base, reservar.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema fina (que no se vean los granitos del azúcar). En éste punto ir añadiendo los huevos, uno a uno, no echar el siguiente hasta ver bien mezclado el anterior. Añadir el café soluble, seguir mezclando, echar la harina previamente cernida con la levadura, añadir las nueces, mezclarlo todo con una espátula suavemente.
Echar la mezcla sobre las manzanas, con cuidado que no se muevan de donde las hemos puesto, para que al desmoldar quede bonito.
Hornear durante 10 min. a 200º y 20 min. a 180º. Una vez apagado el horno, reservarlo 10 minutos más dentro y después desmoldarlo, dejándolo enfriar bocabajo.

Arroz con calamares y champiñones

Ingredientes para 2 personas:

160 grs de arroz
Una cebolla
Un pimiento verde italiano
Dos zanahorias
150 grs de champiñones frescos (o un bote de conserva)
300 grs de calamares
480 ml de fumet o caldo de pescado (equivale a tres partes de arroz)
Aceite de oliva virgen
sal, azafrán y perejil


Preparar el sofrito con la cebolla, el pimiento y la zanahoria cortada en taquitos, rehogarlo bien, seguidamente añadir los champiñones cortados en láminas o a cuartos (como más guste).
Añadir los calamares limpios y cortados en arandelas, darle unas cuantas vueltas, añadir el arroz darle vueltas con la cuchara para que se impregnen los sabores en el arroz, en éste punto añadir el azafrán y dejar reposar media hora (si es posible, sino se puede acabar de preparar).
Se puede tener un fumet preparado, o si vamos con prisas con una pastilla de caldo concentrado de pescado queda igualmente muy rico. Hervir el caldo y echarlo sobre el sofrito que estará en el fuego ya caliente. Dejarlo cocer tapado 10 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos más.
Servir inmediatamente.

Cena con Braun minipimer y blogueros.

Acabo de llegar a casa con una gran satisfacción de haber estado pasando un rato muy agradable rodeada de gente estupenda. Personas a las que había visitado pero que no tenía el placer de conocerlos (qué raro suena eso no?), pues si, éste mundo de la comunicación nos trae éstas incongruencias, porque vas conociendo a muchas personas y realmente no las ves pero descubres sus aficiones, sus ilusiones, sus mundos y lo compartes con ellos.
Y ésto ha sido posible gracias a Bloguzz y Braun Minipimer que nos ha invitado a una cena de lujo con sus cocineros gourmets, sus maestros de sala (guapisimos todos), y las chicas organizadoras al mando de Coco (por supuesto que guapisimas y con una atención exquisita). MUCHAS GRACIAS A TOD@S.

El acto era para presentarnos las magníficas prestaciones de la nueva Baun Minipimer 7 sin cables y darnos a conocer sus posibilidades.
Dentro de la campaña han tenido una idea magnífica y es una cena especial solo para chicas en tu propia casa, si queréis ver las bases del concurso
aquí. y si quereis enviar una receta también podeis ganar una Minipimer aqui

Y diréis vaya horas de estar aquí escribiendo?, pues si es que tenía el pan levando y se tenía que hornear, porque sino me iba a pasar como ésta mañana que lo dejé toda la noche y debía estar la casa caldeada porque por la mañana ya se había pasado, cosa que me tocó volver a amasarla y dejarla toda la tarde, así que ahora estoy notando un olorcito a pan ummmmmmmmm.

Bueno mañana editaré las fotos del evento .... y del pan.... si sale bien.

Edito el reportaje gráfico.

El lugar precioso, en pleno centro de la modernidad barcelonesa.


Una decoración exquisita.



Una compañía muy agradable.


Los dos procesos que pudimos ver, el coctel y el primer plato.




El menú completo


Como podeis comprobar disfrutamos muchísimo . GRACIAS!.

Los bloggers asistentes:

A mi me gusta comer
Cocina de Sara
Cocina para emancipados
De cuina
El cocinero fiel
Elena en su salsa
El mon de la cuina
In the mood for fool
La Quinta de Lulucus
Malalua
Pa amb tomaquet
Sabores de colores
Sucre i vainilla
Bonprofitbcn (yo misma)

Pandoro 2011

Para comenzar ésta masa es recomendable tener una masa madre bien alimentada, por lo que extraje de la que tengo reservada en la nevera 30 grs y la alimenté cada 12 horas, lo hice con 30 grs de harina de fuerza y 30 grs de agua por la mañana y por la noche. Al otro dia cojí 60 grs de masa madre y la volví a alimentar con 60 grs de harina y 60 grs de agua. Así ya tenía suficiente masa madre para el pandoro y me sobró para un pan con nueces.

Primera masa de arranque:
60 grs. de masa madre
30 grs. agua tibia
65 grs. harina de fuerza

Se deshace la masa madre con el agua y se incorpora la harina, formar una bola, se tapa y se deja reposar 4 horas.

PRIMERA MASA:
Media cucharadita de levadura liofilizada
Una cucharada de agua
105 grs. de la masa madre de arranque
115 grs. harina de fuerza
1 huevo
30 grs. azúcar

Se mezcla la levadura con el agua y se deja reposar 5 minutos.
En un cuenco se colocan los 105 grs de masa madre dividida en trozos, se agrega la harina, la levadura diluida, el huevo y se amasa a mano, haciéndole los estiramientos para que cojiese consistencia y no se pegase en las manos, así queda tersa y suave. Incorporar el azúcar y continuar amasando hasta que vuelva a quedar suave .
Se forma una bola, se engrasa un cuenco y se coloca dentro, dejándola levar 4 horas hasta que haya triplicado el volúmen

SEGUNDA MASA:
10 grs. de chocolate blanco (indicaba manteca de cacao)
200 grs. mantequilla a temperatura ambiente
225 grs. harina de fuerza
5 grs. sal
Toda la primera masa
10 grs. de miel
4 huevos
15 grs. extracto de vainilla
2 yemas de huevo
135 grs. azúcar

Deshacer el chocolate en el microndas a baja potencia para que no se queme. Batir la mantequilla en la Thermomix durante 3 minutos a velocidad 2. hasta que esté bien cremosa e incorporarle el chocolate, batirlo todo junto y reservar.
Mezclar la harina con la sal, echarla en el vaso de la Thermomix y añadir la primera masa, la miel y tres huevos, amasar durante 3 minutos hasta que la masa no se enganche en las paredes del vaso.
Añadir otro huevo y batir 1 minuto en velocidad 2 hasta que quede una masa suave y haya absorbido todo el huevo.
Añadir la vainilla y una yema de huevo, continuar mezclando a velocidad 1 y luego subir a velocidad 2, hasta que se haya incorporado todo muy bien y se vea una masa lisa.
Añadir la otra yema de huevo y repetir la misma operación hasta obtener una masa lisa y elástica.
Añadir la mitad del azúcar y seguir batiendo a velocidad 2 durante 2 minutos hasta que se vaya incorporado y la masa vuelva a quedar lisa. Añadir la otra mitad del azúcar y repetir la misma operación.
Cuando la masa esté lisa se añade la mitad de la mantequilla con chocolate que tendremos reservada, batir durante 2 minutos a velocidad 2. Añadir el resto de mantequilla batida y volver a batir otros 2 min a la misma velocidad.
Habrá quedado una masa muy tierna, brillante y sedosa.

Vertemos la masa en la encimera enharinada y con ayuda de la espátula la dividimos en dos (resulta dificil pero si se actua con rapidez no se pega mucho), la vamos doblando sobre si misma hasta formar una bola, se recoje y se echa en el molde deseado. Realizamos lo mismo con la otra mitad de la masa.

Dejar levar 12 horas. o más, depende de la temperatura de la cocina, hasta ver que llega al borde del molde. Yo lo puse dentro del horno apagado durante toda la noche y no aumentó mucho, diría que solo dobló, así que calenté el horno al mínimo menos de 50º y los dejé reposar 5 horas más y así ya triplicó su tamaño.

Calentar el horno a 180º, colocar la parrilla en la parte más baja, sin pegar a la base y hornear durante 30 min. calor arriba y abajo.
Ir controlando después de los primeros 10 minutos y si se dora mucho se va apagando la parte de arriba de manera intermitente para que no se queme. Después de 15 minutos apagué la parte de arriba y bajé la temperatura a 170º y lo tuve 10 minutos más. Pinché con un palillo largo y vi que por la parte de abajo aún salía masa, así que volví a subir la temperatura a 180º y lo tuve 5 minutos más .

Sacar del horno y dejarlo enfriar durante 30 minutos en el molde, después desmoldar y echarlo sobre una rejilla. Cuando esté completamente frio se espolvorea de abundante azúcar glas.
Mi proceso fué que como no era el típico molde de pandoro y era los típicos de papel para panetone, los puse bocabajo para que no se desinflasen al enfriarse.



En ésta imagen se puede comprobar la textura tan esponjosa que ha quedado. Ha merecido la pena el largo proceso!.

Roscón de Reyes individual

Preparé la misma receta que publiqué anteriormente aquí y dividí la masa en 8 porciones para poder repartir entre la familia, puesto que en el día de Reyes siempre tenemos una tarta de cumpleaños de mi madre y el roscón lo guardamos para merendar o para el desayuno del dia siguiente.

Sushi de Reyes

Makis de salmón con cebolla y de palitos de cangrejo con lechuga.
Nigiris de ahumados, salmón, atún y bacalao .

El procedimiento de preparación del arroz es el mismo que puse en ésta otra entrada

Diferentes entrantes de éstas fiestas navideñas

Pañuelos de espáragos verdes y blancos con mayonesa.

Canapés de carne de cangrejo con salsa rosa

Canapés de atún con lechuga, cebolleta picada y mayonesa

Paqutitos de hojaldre con diferentes patés (atún, salmón y finas hierbas)

Caramelos con sobrasada y avellanas

Almejas a la marinera

Mejillones al vapor

Rollitos con diferentes rellenos (ésta vez los mismos que puse en los bombones y uno extra de sobrasada.

Magret de pato en fiambre